なんとひとつだけ取らないで、木につけておいた渋柿である。
シブはどうなるかを調べるため、そのままにして、カラスにも食べられないように見守っていたのだ。 1月に入り、結構気温は下がり氷点下の日が続いた、それでも柿の実はカチンと硬く凍らずに柔らかい。糖分が凍結しないようにしているようだ。 今日17日、もぎ取って 糖度を調べてみた。
なんと20度あるではないか。スプーンで中身をすくい取って、食べてみたら渋みはほとんどなく、確かに甘味は結構なものであったが、20度とはびっくりした。ちなみに、ピオーネという甘いブドウで18度だそうだ。それていて、わが家の1月17日にもぎ取ったゼリー状の渋柿が20度もあったということは、測定した糖度計がおかしかったのか?よくわからない。
ただ、この柿を試しに一口食べてみたが、腹をこわしたり下痢はしなかった。甘かったが、20度までは、いかないのでは、??と思っている。
ここから参考資料です。
「 干 し 柿 の 原 料 に 「 渋 柿 」 。
実 は 甘 柿 よ り 糖 度 が 高 い 柿 が 出 回 る 季 節 に な り ま し た 。 な か で も 干 し 柿 は ど ん な 果 物 より 甘 く 、 糖 度 は 5 0 度 前 後 に な る と い わ れ ま す 。 こ の 干 し 柿 は 渋 柿 か ら つ く ら れ る と 聞 く
と 驚 き ま す が 、 な ぜ 干 し 柿 の 原 料 は 渋 柿 な の で し ょ う か 。
渋 柿 は も と も と 糖 度 が 高 い。「 干 し 柿 に す る 前 の 生 柿 を か じ っ た こ と が あ り ま す が 、 渋 く て 吐 き 出 し た こ と が あ り ます 。 市 田 柿 の 原 料 は 間 違 い な く 渋 柿 で す 」 と い う の は 、 ブ ラ ン ド 干 し 柿 の ひ と つ 「 市 田 柿 」を 生 産 す る 市 田 柿 工 房 ( 長 野 県 高 森 町 ) の 広 報 担 当 者 で す 。 渋 柿 を 干 す と 、 な ぜ 甘 く な る ので し ょ う か 。「 渋 柿 に は 渋 み の 元 の タ ン ニ ン が 含 ま れ て い る の で 、 そ の ま ま で は 渋 く て 食べ ら れ ま せ ん 。 し か し 乾 燥 さ せ る と タ ン ニ ン が 不 溶 性 、 つ ま り 水 に 溶 け な く な り ま す 。 これ を 渋 抜 き と 呼 び 、 渋 抜 き す る こ と で 、 も と も と 高 い 糖 度 を も つ 渋 柿 の 甘 さ だ け を 感 じ られ る よ う に な る の で す 」 渋 柿 は 渋 み に 隠 れ て い ま す が 、 甘 み は 強 い の で す 。 甘 柿 ( 渋柿 で は な い 柿 ) の 糖 度 は 1 6 度 前 後 で す が 、 渋 柿 は 2 0 度 前 後 あ り ま す 。 こ の 渋 柿 を 干 す と 渋み と 水 分 が 抜 け て 、 糖 度 が 5 0 度 に も な る の で す 。
ち な み に 、 干 し 柿 の 表 面 に 付 着 し て い る 白 い 粉 は 、 柿 の 身 の 糖 分 が 結 晶 化 し た も の で 、ブ ド ウ 糖 や 果 糖 な ど で す 。 渋 み も 水 分 も 抜 い た 干 し 柿 の 糖 度 は 、 甘 柿 の 3 ～ 4 倍 、 砂 糖 の 1 .5 倍 に も な る と い い ま す 。
糖 度 が 高 い 渋 柿 の 渋 を 抜 い た 生 柿 も甘 柿 も 干 せ ば 干 し 柿 に な り ま す が 、 渋 柿 ほ ど 糖 度 が 上 が ら な い の で 、 商 品 価 値 は 低 いそ う で す 。 干 し 柿 の 原 料 が 渋 柿 な の は 、 糖 度 が 高 い か ら な の で す 。 と こ ろ で 、 渋 柿 の 渋 を抜 く に は 、 干 す ほ か に も 方 法 が あ り ま す 。 焼 酎 な ど の ア ル コ ー ル を ヘ タ の 部 分 に つ け て ビニ ー ル 袋 で 密 封 し て 3 、 4 日 す る と タ ン ニ ン が 不 溶 性 に 変 わ り 渋 が 抜 け ま す 。 た だ し 、 温度 が 低 す ぎ る と 渋 が 抜 け に く い の で 常 温 で 放 置 し ま す 。 約 4 0 ℃ の 湯 の 中 に 一 晩 漬 け て おい て も 渋 が 抜 け ま す
参 考 資 料 な ど 『 柿 づ く し ： 渋 柿 、 干 し 柿 、 柿 酢 、 柿 ジ ャ ム 、 紅 葉 保 存 』 ( 濱 崎 貞 弘 ) 」
（（ h t t p s : / / w e a t h e r n e w s . j p / s / t o p i c s / 2 0 1 9 1 0 / 1 7 0 1 2 5 / 参 照 2 0 2 2 年 1 月 2 0 日 ））
